Rasa Asas Kelima
Sumber Umami
| Umami dibebaskan atau diaktifkan oleh glutamat (asid amino) di dalam makanan tertentu. Beberapa bahan yang terkandung di dalam makanan seperti inosinat (nukleotida) dan guanilat (nukleotida) menpunyai kesan yang sama. Sejumlah besar glutamat terkandung di dalam makanan seperti rumpai laut kering (konbu), keju dan tomato, manakala ikan dan daging pula kaya dengan inosinat dan cendawan kaya dengan guanilat. |
 |
 |
Konbu adalah salah satu sumber glutamat yang penting di dalam masakan Jepun. Ia juga adalah bahan utama untuk menghasilkan dashi, iaitu stok asas dalam segala masakan Jepun. Penggunaan dashi secara meluas merupakan faktor penting yang menjadikan makanan Jepun berasa enak. Stok asas ini digunakan dalam pelbagai masakan, seperti makanan merendidih, kastard kukus, telur dadar, sup, sos celup, kuah dan sebagainya. |