The Ajinomoto Renaissance

Perkataan baru untuk rasa yang lama wujud... Umami

Perisa makanan ditentukan oleh pelbagai faktor termasuk rasa, bau, warna, suhu dan rupanya, serta keadaan fisiologi atau psikologinya. Antara faktor yang terpenting ialah 'rasa' asas, iaitu manis, masam, masin, pahit dan umami.
Umami, rasa asas kelima, ialah bahagian penting dalam masakan di seluruh dunia. Contohnya, sos ikan dari Asia Tenggara, 'bouillon' dari Eropah, 'dashi' dari Jepun dan belacan dari Malaysia serta pelbagai jenis makanan seperti lasagna dari Itali dan masakan cendawan dengan sos tkram dari China turut mengandungi umami.

Satu abad yang lalu, seorang saintis Jepun, Profesor Kikunae Ikeda, memulakan penyelidikan untuk menentukan 'kelazatan' yang sejati. Beliau menemui glutamat - sejenis asid amino - yang dapat menambahkan rasa untuk 'dashi', stok sup Jepun yang diperbuat daripada konbu (sejenis rumpai laut) Profesor Ikeda menggelarkan rasa ini sebagai umami pada tahun 1908. Walaupun tiada perkataan dalam Bahasa Inggeris untuknya, rasa umami merujuk kepada 'rasa lazat dan menyelerakan' atau 'rasa seperti sup atau daging' yang dihasilkan oleh glutamat daripada daging, ikan, sayur-sayuran dan hasil tenusu.

Dengan penemuan umami, Profesor Ikeda cuba menghasilkan penambah perisa yang berdasarkan glutamat, yang rasanya sama dengan rasa semulajadi makanan. Beliau mendapati bahawa Monosodium Glutamat (MSG) ialah penambah perisa yang sesuai kerana ia menghasilkan rasa umami yang kuat. Selain itu, ia mudah larut dalam airm stabil, tidak menyerap kelembapan dan boleh digunakan dalam pelbagai jenis makanan.

Pada tahun 1909, MSG di bawah jenama AJI-NO-MOTO® dipasarkan di Jepun. Bahan mentah yang digunakan untuk menghasilkan AJI-NO-MOTO® berasal daripada sumber semulajadi seperti tebu, ubi kayu, sagu dan lain-lain. Ia dihasilkan melalui proses penapaian yang sama seperti cara menghasilkan kicap, cuka, tapai, dadih dan sebagainya.

Perkataan baru untuk rasa yang lama wujud... Umami

Umami bukan sekadar rasa asas

Peranan baru bahan umami ... glutamat